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as salsas son mezclas de varias sustancias comestibles desleídas, habitualmente en un estado más o menos consistente, utilizadas para aderezar o acompañar los alimentos.
Según sus componentes básicos, las salsas pueden clasificarse en tres tipos:
- Salsas simples
- Salas a base de fondos
- Salsas a base de huevos
Las salsas simples son mezclas rápidas y sencillas de diferentes ingredientes que ligan armoniosamente. Dentro de este apartado de salsas puede enumerarse la vinagreta, una sabia mezcla de vinagre, aceite, sal, pimienta, y en algunas ocasiones azúcar y mostaza; y las salsas que se derivan de ellas, como la vinagreta a la crema y al limón, la vinagreta al tomate y a la salsa verde italiana.
La Ali-oli es una salsa simple que se elabora emulsionando ajos machacados con aceite de oliva, y opcionalmente yemas de huevo.
La salsa al pesto, mezcla de queso parmesano, aceite de oliva, ajo y albahaca, que se utiliza para condimentar pastas y hortalizas.
También pueden citarse las obtenidas a partir de purés de frutas y verduras y el popular alioli o ajoaceite, que se prepara machacando en un mortero dientes de ajo y emulsionando con aceite de oliva, y opcionalmente yemas de huevo para asegurar mejor la ligazón.
Salsas a base de fondos Los fondos se consiguen cociendo a fuego lento huesos, carnes, aves, pescados o verduras, aromatizados con hierbas, y reduciendo a continuación el caldo obtenido.
Los fondos pueden ser blancos u oscuros. El fumet, es un fondo, normalmente de pescado, al que se añade vino blanco, manteniendo la cocción hasta la reducción del alcohol. Es, pues, un fondo blanco más concentrado y sabroso.
Los fondos son caldos obtenidos mediante cocción lenta y aromatizada de huesos, carnes, aves, etc., y que sirven como base para la preparación de variadas salsas, como la popular salsa española.
Los fondos oscuros son jugos de carnes o aves realizados con un sofrito previo de verduras, carnes y huesos dorados en aceite o manteca. Se les añade agua y se dejan cocer lentamente hasta obtener un caldo oscuro, sabroso y aromático.
Una vez obtenido el caldo, éste tiene variada aplicación en la cocina, especialmente en la industrial. Son la base de numerosas recetas, tanto de sopas, como guisos de cazuela. En el campo que nos ocupa, constituye un componente fundamental en la preparación de salsas tan populares como la española, la veloute y todas las variantes de ambas.
Ligazón de las salsas
 | Cocina y gastronomía PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Cómo hacer salsas - 2ª parte |
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ara completar las salas, estas requieren unas ligazones que les den consistencia y color. Este segundo elemento se denomina roux. El roux es una mezcla de grasa y harina. Se cuece a fuego muy lento, obteniendo así la cocción de la harina sin quemarla.
Según el tiempo de cocción y el color adquirido, el roux se denomina:
Roux blancoJunto con los fondos blancos, forma la base de todas las salsas blancas. El roux blanco es, pues, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite...) y harina, cocida lentamente hasta que la harina haya perdido su sabor crudo, pero sin tomar ningún color. Cuando el roux blanco se rocía con leche se convierte en una salsa bechamel, y si se le añade un fondo blanco se convierte en una salsa veloutée o aterciopelada.
Roux doradoEl roux dorado es la base de las salsas rubias, a las que adicionan fondos blancos u oscuros. El roux dorado es, pues, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite...) y harina, cocida muy lentamente hasta adquirir un color dorado.
Roux oscuroEl roux oscuro es la base de todas las salsas oscuras si se le añade un fondo oscuro. El roux oscuro es, pues, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite, grasa de asado...) con harina, puesta a cocer muy lentamente hasta obtener un color avellana.
Una vez mezclados los roux y los fondos, habremos conseguido un fondo ligado. Pero en la mayoría de las veces no tenemos todavía una salsa completa, ésta necesita condimento y brillo, lo que obtendremos con las grasas.
Las grasas se añaden a algunas salsas en el momento de servirlas, cuando están calientes, pero generalmente sin volverlas a poner sobre el fuego. Las grasas más comunes suelen ser la mantequilla fresca y la crema de leche. Estos dos productos son siempre un buen condimento que enriquece cualquier salsa. Salsas a base de huevos Los huevos juegan un papel muy importante en las salsas, gracias a su propiedad de emulsionar la yema con diferentes líquidos, ya sea aceite, un fumet o mantequilla. Entre las salsas a base de huevos más conocidas figura la mayonesa (mezcla de yemas de huevo y aceite con un poco de zumo de limón o vinagre) y sus variantes.
La tártara es una salsa a base de huevos, variante elaborada de la clásica mayonesa.
Entre sus derivadas pueden enumerarse la salsa andaluza, que es una mayonesa a la que se ha adicionado una salsa de pimientos o tomates muy roja; la salsa tártara, una mayonesa mezclada con yemas de huevo duro, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas; la salsa verde, una mayonesa mezclada con perejil, estragón, cebollino y perifolio en partes iguales, así como espinacas o berros blanqueados, secados y picados; y la salsa rémoulade, una mayonesa mezclada con mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón y filetes de anchoa.
Otro grupo importante de salas a base de huevos lo constituyen la salsa holandesa, a base de yemas de huevo, mantequilla y aceite, y sus derivadas, como la choron, la maltesa y la bearnesa.
La holandesa es una conocida salsa a base de yemas de huevo y mantequilla
Dentro de este apartado no deben dejar de mencionarse las natillas y la crema inglesa, una salsa a base de yemas de huevo, azúcar y leche.
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CUADRO SINÓPTICO DE SALSAS | |
GRANDES SALSAS BÁSICAS | SALSAS DERIVADAS |
| ESPAÑOLA: Fondo oscuro + roux oscuro | PERIGEUX: Oporto + salsa española + trufa + jugo |
| PERIGOURDINE: Oporto + salsa española + trufa + jugo + puré foi-grass | |
| BORDALESA: Vino tinto + chalota + mantequilla + bouquet+ tuétano + salsa española | |
| OPORTO O MADEIRA: Oporto + salsa española | |
| CHARCUTERA: Salsa española + cebolla + mantequilla + vino blanco + pepinillos | |
| ROBERT: = Salsa charcutera sin pepinillos | |
| DIABLA: Salsa española + chalota + mantequilla + vino blanco + cayena. | |
| ITALIANA: salsa española + Salsa de tomate + champiñones + cebolla + jamón + vino | |
| VELOUTE: Fondo blanco o fumet + roux blanco | SUPREMA: Voloute + nata + mantequilla |
| AURORA: Veloute + puré de tomate + mantequilla | |
| BERCY: Veloute de pescado + vino blanco + chalota + mantequilla + zumo de limón | |
| VINO BLANCO: 1/2 veloute + 1/2 salsa holandesa | |
| CHAUD-FROID: Veloute + gelatina | |
| ALEMANA: Veloute + caldo de carne y pollo + yemas + mantequilla + zumo de limón | |
| BECHAMEL: Leche + roux blanco | CREMA: Bechamel + nata + zumo de limón |
| MORNAY: Bechamel + queso + yemas + nata líquida + mantequilla | |
| CARDINAL: Bechamel + fumet + esencia de trufa + nata + mantequilla cangrejos + cayena | |
| SOUBISE: Bechamel + cebolla + mantequilla + caldo | |
| NANTES: Bechamel + nata líquida + mantequilla de gambas + nuez moscada + ralladura de limón | |
| TOMATE: Tomates + hortalizas + aceite | ITALIANA: Salsa de tomate + champiñones + cebolla + jamón + vino + salsa española |
| PROVENZAL: Salsa de tomate + perejil + ajo + laurel | |
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS | SALSAS DERIVADAS |
| MAYONESA: Yemas + aceite | CHANTILLY: Mayonesa + nata montada |
| RÉMOULADE: Mayonesa + pepinillos + alcaparras + anchoa + perejil y perifolio | |
| TÁRTARA: Mayonesa + cebolla + pepinillos + huevo + alcaparras + perejil | |
| ROSA: Mayonesa + ketchup + zumo de naranja + brandy + nata + tabasco + pimienta | |
| ANDALUZA: Mayonesa + puré de tomate + dados de pimiento rojo | |
| BEARNESA: Yemas + mantequilla + reducción de vinagre + estragón | CHORÓN: Salsa bearnesa + puré de tomate |
| HOLANDESA: Yemas + mantequilla | MUSELINA: Salsa holandesa + nata |
| MUTARDE: Salsa holandesa + mostaza | |
| VINAGRETA: Aceite + vinagre | RAVIGOTE: Salsa vinagreta + perejil + alcaparras + perifolio + estragón + cebolla |
| AL PESTO: Queso parmesano + albahaca + ajo + aceite | |
ALGUNAS SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO | |
| ROMESCO: Cebolla + tomate + ajo + pimientos secos + pan + almendras + aceite + vinagre + sal + pimienta | |
| VIZCAÍNA: Cebolla + pimientos secos + pan frito + ajo + laurel + aceite | |
| VERDE: Ajo + perejil + aceite + vino blanco | |
ALGUNAS SALSAS ESPECIALES | |
| AMERICANA: Cebolla + puerro + zanahoria + tomate + bouquet + pimienta + vino blanco + crustáceos + whisky o brandy | |
| JUGO LIGADO: Jugo + Maizena | |
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