cambios fisicos y quimicos en los alimentos

Cambios Fisicos Y Quimicos De Los Alimentos

PROCESOS DE DESNATURALIZACIÓN, FERMENTACIÓN Y PUTREFACCION
PROCESO DE DESNATURALIZACIÓN
Se entiende como desnaturalización al proceso inducido que se aplica a los alimentos que permite la modificación de sus proteínas, sufriendo un cambio en su estructura natural.
En el momento de la cocción de algún alimento se modifican alguna proteínas, lo podemos observar cuando hervimos los huevos que pasa su clara transparente y liquida a opaca y blanda formando una masa sólida y con la carne al freírla se vuelve firme.
Factores desnaturalizantes
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos)(fig.3). En esta categoría se encuentra el yogur y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).
Usos
La fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
o Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas.
o Preservación de cantidades substanciales de alimentos
o Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
o Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
o Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Tipos de fermentaciones
• Fermentación acética
Transforma el alcohol en ácido acético.
Fermentación alcohólica
Se obtiene como productos finales: un alcohol en forma de etanol en forma de gas. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

TIPOS DE COCCION

A la hora de preparar la comida y de cocinar los alimentos, hay muchas posibilidades de hacerlo: fritos, a la plancha, hervidos, cocidos, salteados, crudos, al vapor, … Desde este blog de salud vamos a reunirlos para hablarte de los distintos tipos de cocción de alimentos. Al menos, los más empleados, ya que siempre te puede sorprender algún nuevo método de cocción.

cocer pasta

Entre los métodos de cocción más empleados nos encontramos con los siguientes:

    * Hervido. Es el más utilizado para cocer los alimentos. De hecho, mucha gente piensa que solo se pueden cocer sumergiéndolos en agua. Eso sí, para hervir el alimento debe estar totalmente sumergido en el agua. Al cocer el alimento se reducirá la cantidad de microbios y bacterias, pero también se pueden perder nutrientes y vitaminas.

    * Cocción al vapor. Es otra muy recomendable para cocer, sobre todo las verduras y las hortalizas, ya que se pierde menos cantidad de nutrientes.

    * Asado a la parrilla o asado a la plancha. No hay apenas diferencias entre llamarlo de un modo o de otro. En este método de cocción se lleva a cabo una evaporización del agua del alimento, la cual va a depender del grosor que tenga el propio alimento.

    * Asado al horno. Es más lento que el anterior, por lo que es ideal para grandes piezas de alimento (como grandes porciones de carne). Suele producirse un sabor más intenso del alimento al asarlo al horno.

    * Fritura. Parecido al asado a la parrilla, se alcanzan altas temperaturas que hacen que se coagulen las proteínas de los alimentos. El rebozado se utiliza para evitar el paso del aceite al interior del alimento que se esté cocinando.

    * Microondas. Las nuevas tecnologías están aportando nuevos métodos en las cocinas. La cocción en el microondas es rápida y barata. Además, el alimento pierde pocos nutrientes.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

      Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

    * Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

    * A la plancha

    * A la parrilla

    * A la brasa

    * Gratinar

    * Rustir

    * Baño maría

    * Al vacío

      Cocción en medio líquido o húmedo

    * Hervir

    * Blanquear o Escaldar

    * Escalfar o Pochar

    * Cocción al vapor

    * Cocción en caldo blanco

      Cocción en medio graso

    * Freír

    * Rehogar y sofreír

    * Saltear

    * Dorar

      Cocción mixta o combinada

    * Guisar (como el ragú o ragout)

    * Estofar

    * Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.